安心・安全”熊本県産”原料を使用。
卑弥呼のお店から車で5分ほど行った所に、JA鹿本の生産者の一人、小川さんの畑があります。6丁にも及ぶ広さの畑で、長年にわたり、米・麦・大豆を作り続け、卑弥呼の味を支えてきました。熊本県は豊かな地下水と、肥沃な大地に恵まれているため、メロンなどの果物から、穀物、山の幸まで、様々な作物が実ります。「この辺で採れないものはない。採れないのは海の幸ぐらいですかね。」長年、山鹿の地で農作物を造ってきた小川さんはそう語ります。それほど、山鹿の地は、農作物を作る環境に恵まれているのです。
日本一にもなった「特Aランク」の米所。日本遺産認定の米作り、二千年にわたる大地の歴史
卑弥呼で使われている米の品種は、地元熊本で生産されているブランド米「ひのひかり」と「森のくまさん」。財団法人日本穀物協会が毎年おこなう「食味ランキング」では、9年連続で特Ａランクに選ばれ、その中でも最高の評価を獲得し、日本一に輝きました。粘り気があり、そのおいしさは冷めてしまってもおいしいほどです。菊池川流域には、二千年にわたる米作りによる大地の記憶が残っています。
選びぬいた四種の塩を使い分ける
味噌によって、「赤穂の平釜塩」「伯方の塩」「沖縄の平釜塩」「内モンゴルの湖塩」の四種類の塩を使い分けています。どの味噌に、どの塩が一番合うのか、何度も何度も試行錯誤を繰り返し、選び抜かれた四種の塩。この職人のこだわりが、卑弥呼味噌の絶妙な味わいを生み出しています。また、塩の量は10％前後と、比較的控えめな塩加減で作られてることも卑弥呼味噌の特徴です。
仕込み水は「阿蘇の天然地下水」を使用。
味噌造りに、良質な水は必要不可欠です。原料を洗ったり、煮たり、仕込んだり、様々な場面で水が使われます。また、味噌の40％〜50％は水分です。そのため、水の質が味噌の味を左右すると言っても過言ではありません。熊本県は、「火の国」として有名ですが、同時に「水の国」とも呼ばれています。阿蘇のカルデラの影響で、地下には栄養豊富な水がたっぷり貯えられており、卑弥呼はこの地下水を使って味噌を造っております。
