厳しい条件をクリアした「手づくり」の称号。
最近ではよく耳にする「手づくり」という言葉。実は味噌造りで「手づくり」をうたうには、厳しい条件があるのです。それは「厳選した国内の素材を使って、全量、室ぶたで作った麹を使ったもの。」というものです。国内産の原料を使った味噌はよくありますが、全ての麹を室ぶたで作っているところは、ほとんどありません。卑弥呼の味噌は、地元熊本県産の米・麦・大豆を使って、昔ながらの製法で、全ての麹を室ブタで作っております。
じっくり二日間かけて、昔ながらの圧力をかけない
大豆蒸し炊きを行っております。
大豆の蒸し加減一つで、味噌の色味・風味は大きく変わってしまいます。煮る時間が長すぎても、短すぎてもいけない。蒸し終わるタイミングはすべて職人の勘。実際に大豆を手で潰して、火の通り具合、やわらかさを見ます。季節や大豆の種類によっても、蒸し上がりのタイミングは変わってくるので、長年の経験が必要となってきます。
NK缶(圧力釜)を使わない、高圧力で短時間の蒸し炊きをしていません。大豆を蒸している間は、釜の横で蒸し上がりを見守ります。蒸していると大豆から灰汁が出てくるため、それを一回一回手作業ですくい取っていきます。この作業を怠ると、大豆に、渋み、えぐみが出て、大豆の味をダメにしてしまうためとても大切な作業です。
「3：1の黄金比」。最高の麹を惜しみなく入れる。
卑弥呼のお味噌の最大の特徴は、なんといっても「麹」の量です。手間ひまをかけて作った麹を、贅沢に使います。その量なんと大豆の３倍。もちろんその分コストはかかります。しかし、麹を多く入れる事によって、味噌の甘みが増し、コクの深い味噌が出来上がるのです。
厳選した三種の塩を使い分ける。
どの味噌に、どの塩が一番合うのか、何度も試行錯誤を繰り返し、選び抜かれた三種の塩。そして麹の邪魔をせず、味噌の旨味を最大に引き出すための塩加減。職人のこだわりが、卑弥呼味噌の絶妙な味わいを生み出しています。また、卑弥呼の味噌は、麹を多めに入れるため、どれも塩の量は少なめ。麹の香り豊かな、健康面にも良い味噌となっています。
「味噌って本当はこんな味がするんだ。」
