麹は「室ブタ」を「石室」に一枚一枚ていねいに重ねて、自然の発酵をおこさせて雪のような”麹”をつくりあげます。味は麹で決ります。
その麹を職人の手で丹念に手づくりでしあげることで、すばらしい自然のおいしさを生み出してくれるのです。

麹が赤く見えるのは、頑張って育っている証拠です。

石室で出来た麹を、別の部屋に移して、自然のままに育てます。
そのときに発する熱は４０℃近くまで上昇し、部屋の中は天然のサウナのようになります。

ある一定の時期が過ぎたら、今度は冷却室（乾燥室）に入れて、熱を冷まさせます。
これでようやく、美味しい味噌の麹が完成します。