米麹 1kg〜量り売り 熊本産100% 麹蓋造り クール便

【くまもと米麹】古式室蓋(ムロブタ)で造った生麹

梱包形状
  • 1,020円(税76円)

クール便となります
原材料
◎米・・・・・100%熊本県県北地域産(当蔵近所のお米)毎年その年の新米を使用。
品種:ひのひかり、森のくまさん 両方コシヒカリを親に持つ美味しいお米です。

◎麹菌

◎1kgより量り売り

◎製造地:熊本県

◎簡単甘酒の作り方レシピと手作り味噌作り方レシピ入り


【手づくり麹は床麹法式(とこ)、箱麹法式(はこ)、麹蓋法式(ふた)などあります】
その中でも最も良い麹ができますが高難度と言われる麹蓋法式仕込みのこうじです。

・発送について
クール便での発送になります
商品到着後すぐに仕込まない場合は要冷蔵
賞味期限:蔵から発送時に2週間ですので到着時は10〜13日です。
蔵元直送の生麹です
使いやすいように、切りかえし器で一粒ばなれにほぐしております(ほぐしてあるのでふわふわ感はちょっとなくなってます)

・古式室蓋製麹法(こしきむろぶたせいぎくほう)
※江戸・明治・大正・昭和の年代物の天然木を使った木桶(きおけ)・室蓋(むろぶた)を使用し
伝統製法で手づくりの麹(こうじ)を醸しておりますので小さな木片など入っておりましたら誠に申し訳ありませんが、その際には取り除いて麹をご使用いただけたらと思います。

※目視とハンドピックで出来る限り木片を取り除いておりますが木片混入など気になる方はご購入をお控え下さい。

※また製造上室蓋を蒸しあげておりますので、熱で褐色や黒色になって固まった米等ございましたら取り除いてお使いください。

凝灰岩(ぎょうかいがん)造りの石室(いしむろ)で麹菌が住みついた石が呼吸し、最適な湿度と温度で麹が醸され良い麹が出来上がります。

※卑弥呼の生こうじは、石室より出麹後、麹蓋のまま常温で2〜5日枯らし(5月〜9月など気温が高めの時期は枯らしが強めになるので麹が硬めになります)。

※麹を締め一粒ばなれにほぐす為、枯らしはとても重要でございます。製造工程は増え、水分が抜けるので麹が軽くなり製造原価は上がりますが、古来蔵ではお客様が使いやすくを心がけ製麹しております。

木箱(麹蓋)で出来たフワッフワの板麹を使用しやすいように、一粒ばなれにほぐして出来立てをお送りします。(ほぐしてあるので麹菌糸のふわふわ感はちょっとなくなってます)
生麹(生糀)の場合、活性が高く袋詰めしたあとも菌の活動が続いておりますので お早めにご使用下さい。
菌の活動で麹の重さが日々目減りしていきます。

独自の麹蓋古式製法(こうじぶたこしきせいほう)で手間を惜しまず仕込んでおり、ムレ臭やクサミが無い米麹です。


・用途
麹(糀)を使っての色んなお料理、手作り食品等(手前味噌、麹漬、塩こうじ、甘酒、しょうゆのみ、べったら漬け)には 力価が高く元気な菌が生きてる酵素活性の生麹(生糀)をおすすめします。
米生麹は麹菌の力が強く、より美味しい味噌や発酵食品が出来上がります。
日々の食生活に発酵の力をプラスしてみて下さい。米麹甘酒などに。


・保存について
米麹の保存は冷凍でも大丈夫でございます。
※長期の冷凍は冷凍臭が付きますのでジップロックや冷凍用の袋で覆って密閉保存下さい。
麹を出来るだけ平らにし中心まで冷えるようにお願いします。
麹の酵素は冷凍してもほとんど失活しません
冷凍でも約3〜4ヶ月ぐらいが使用の目安です。
保存の際ベタつきやすっぱい匂い、黒ずみがでてしまったら使用を避けて下さい。
お使いの際はぱらぱらとそのまま使うか。
自然解凍でお使い下さい(電子レンジでの解凍は×です)
一度解凍したものは再冷凍を避けて使い切って下さい。(結露や霜が生じますと、水分で麹が濡れてその部分に雑菌が繁殖しやすくなってしまいます)

大麦麹と同じ石室で製麹しており、大麦麹が混入しておりましたら、(もし気になりましたら)取り除いてお使い下さい。

・天然地下水と素材
麹の仕込み水は阿蘇の伏流水の天然地下水を使用
米こうじの米は【九州熊本産 ひのひかり、森のくまさん】
精米したての新鮮なお米をすぐ米麹に醸して出来立てをお届け。

・本物の生麹づくり
蔵では正月とお盆の時期以外は週に3回、麹造りをしており、出来立ての生麹がございます。
機械化などせず昔のまま、人の手で造っており、一度に大量の麹が出来ず、
その分、麹の仕込み回数が多くなり鮮度と質の良い麹がお届けできます。 皆様の「おいしかった〜!」の一言が本当に励みになります。 発酵の匠 卑弥呼特製 産直麹 甘酒麹 小分けですので味噌作り体験教室等にもオススメです。


簡単甘酒の作り方レシピと手作り味噌作り方レシピ入り
「美容と健康の為に体の中から変えていく」

古くから伝わる麹、健康的で美味しい発酵食を普段の生活に。

【甘酒づくりのポイント】
保温温度55℃〜60℃の範囲で作ることがなにより大事です

55℃以下仕込みは酸味のある出来上がり
65℃以上仕込みは甘くなくおかゆみたいな出来上がり

卑弥呼の簡単甘酒レシピ[保温ポット版]
※米麹のみ使った作り方です。炊いたご飯等を入れる作り方ですと甘くなりにくいです。


【材料・準備物】
米生麹500g・水650cc〜800cc(麹の枯れぐあいで調整下さい)・鍋・おたま(大さじ)・温度計・ 
保温ポット(魔法瓶、断熱ポット、サーモス等)

1.鍋に水550〜700ccを温度計で計りながら60℃まで加熱し一旦火を消し鍋底の熱がお湯に伝わるまでかき混ぜる。

2.60℃になったら米麹を入れてかき混ぜると40〜50℃ぐらいに下がるので、 豆火(一番弱火)で良くかき混ぜながら60℃までゆっくり加熱、
※鍋底の熱で麹の分解酵素が無くなってしまうので 必ず弱火で良く混ぜながら60〜62℃です(65℃を越えますと麹の酵素が無くなり甘くなりません)。

3.60〜62℃まで温めたら火を止め良くかき混ぜ、鍋底の残り熱で63〜64℃ぐらいになったら保温ポットにおたまや 大さじ等で素早く移します
(保温ポットの中はお湯をサッと通し温めておいても良いです) 保温ポットに移して甘酒が60〜62℃で保温開始。

4.※保温ポットは出来るだけ暖かい部屋に置いて下さい。 保温8〜10時間後に出来上がり。
【注1:保温11時間をこえますと段々酸味がでてきてしまいます】 
【注2:55℃以下で保温が続くとすっぱい風味の甘酒になります。】
【注3:保温ポット保温能力が弱かったり室温が低い時は保温温度が低く、甘酒が甘くなりにくく酸味が出るので、
4〜5時間後再度鍋に出し上記の要領で
60℃ぐらいまで再加熱し保温ポットに戻し4〜6時間後出来上がりという作り方でもOKです】


卑弥呼の簡単甘酒レシピ[炊飯器版]
※米麹のみ使った作り方です。炊いたご飯等を入れる作り方ですと甘くなりにくいです。


【材料・準備物】
米生麹500g・水600〜750cc(麹の枯れぐあいで調整下さい)・鍋・おたま(大さじ)・温度計・炊飯器・布巾

1.まず炊飯器を保温モードにしておく。 鍋に水600〜750ccを温度計で計りながら60℃まで加熱し一旦火を消し鍋底の熱がお湯に伝わるまでかき混ぜる。

2.60℃になったら米麹を入れてかき混ぜると40〜50℃ぐらいに下がるので、 豆火(一番弱火)で良くかき混ぜながら
60℃までゆっくり加熱、
※鍋底の熱で麹の分解酵素が無くなってしまうので 必ず弱火で良く混ぜながら60℃です(65℃を越えますと麹の酵素
が無くなり甘くなりません)。

3.60℃まで温めたら火を止め良くかき混ぜ、鍋底の残り熱で62℃ぐらいになったら 保温モードの炊飯器におたまや大さじ等で素早く移します
炊飯器のフタは開けたままで清潔なぬれ布巾をかぶせ、甘酒が50〜60℃で保温開始。
炊飯器の種類により、保温温度が上がりすぎる場合は、保温を1〜2時間ごとに入切して調整して下さい。

4.温度をたまに計りながら(55〜60℃)で8時間〜11時間で完成。
【注1:保温11時間をこえますと段々酸味がでてきてしまいます】 
【注2:65℃を超えますと麹の酵素が無くなって甘くなりません。】
【注3:55℃以下で保温が続くとすっぱい風味の甘酒になります。】

◯この甘酒の作り方は目安ですので、様々な書籍やインターネット等で色々な作り方を参考にされてお作りになってもOKです。
《甘酒の保存方法と使い方》
アルコール分が一切無い甘酒でどなたでも安心して召し上がれます。
出来上がった後は酵素たっぷりの生甘酒で食べても良いですし、 お好みの甘さに薄めて飲んだり、
すりおろしショウガを入れて飲んだり。スムージーにしたり
ジャムや砂糖の代わりに使ったり御自由にお願いします。

※生甘酒はそのまま置いておくとすぐに酸味が出てきますので、すぐ冷まし冷凍か冷蔵保存。
※出来た生甘酒は酵素活性がありますので冷蔵保存でも味や風味が変化していきます。
※冷凍保存すると長期間できたての風味をキープできます。冷凍してもカチカチ固まらず、スプーンでこそぎ取ることができるので、
冷凍保存しながら都度使っても◎。
甘酒アイスとしてそのままお召し上がりになっても良いです。

《甘酒の火入れについて》
米麹の芯が残った感じを無くしたかったり、風味を変化させたくない場合は一度鍋肌がクッとなるぐらい軽く沸騰させます。
火入れする事により、口当たりと風味がより一層甘酒らしくなります。冷蔵庫保存し1週間をめどに使いきって下さい。

※甘酒作りの温度管理が難しい方へ
市販の甘酒メーカーもしくはヨーグルティアやKAMOSICO(カモシコ)等の温度調整が65℃ぐらいまでできるヨーグルトメーカーや発酵器を使うと温度管理が簡単です。

卑弥呼の簡単塩こうじレシピ

【材料・準備物】
米生麹200g 塩75g(お好みの塩をお使い下さい) 水300cc タッパー等のフタ付容器 大さじ 

1.米生麹200gと塩75gをフタ付き容器に入れ、水300ccを加えて大さじでよくかき混ぜます。

2.ゆるくふたを閉め常温に置いて、1日1回大さじ等でかき混ぜ発酵させていきます。

3.常温のまま(冬は暖かい部屋)で10〜14日、夏は1週間程熟成させれば出来上がります。
(目安は軽くトロミがつけばOKです)
【※麹のツブツブが気になる方はミキサーで塩麹ペーストにしてお使いになられても結構です】

4.保存はフタをしめて冷蔵庫で、一週間に1回位表面のかびや酵母の発生を防ぐためかきまぜて下さい。
半年間以内に使いきりましょう。

上記の分量で、酵素活性の生塩麹が500g以上できてとってもお徳です。

<塩麹の使い方>
塩の代わりに何にでもお使いいただけます。 ジップ付きの袋等に野菜を入れ、
塩麹もみこみ柚子皮やレモン、すだちを絞り、ゴマ油等を軽く振り入れ簡単サラダお漬物
焼き物、肉魚などになじませますとやわらかくなります。
※お肉、魚等なじませて焼いたり、揚げたりする場合は焦げやすいので火加減に気をつけてください。

その他色々な食品になじませて発酵力と酵素力のオリジナル万能調味料に。

超簡単白菜こうじ漬けサラダレシピ
【材料・準備物】白菜500g、米麹50g、塩15g〜20g、柚子酢(スダチ、カボス、レモン、普通のお酢でもOK)10〜20cc、お好みで(砂糖、昆布、唐辛子、ごま、ゴマ油)
良く洗って切った白菜をジップロック等の少し大きめの袋に入れ、米麹、塩を揉み込みます、一通り混ざったら柚子酢やすだち等を絞り、お好みで(砂糖、昆布、唐辛子、ごま、ゴマ油)で味を調整下さい。冷蔵庫に入れ1〜2時間なじんだら出来上がりです。

その他オススメ商品

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660円(税49円)

石室で作った大麦麹と米麹を贅沢に使った美味しい合わせ味噌

【匠厳選】甘露しょうゆ250ml

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480円(税36円)

あまくちで塩角がなく醤油というよりタレのように万能。 揚げ物、卵かけ、卵焼き、刺身、焼き物、豆腐、コロッケ